五訂増補食品成分表2008

今日は、家族が出かけていてうちには私一人。こんな時にはなにをするかというと、まあゲームなんですが、それ以外にするようなことないんですが、……、……、さ、寂しくなんかないやい！　冗談はさておき、充実した一日を送れるのはまあいいとして、家族がいない、しかも泊まりで出かけているとなると、夕食の準備は自分でやらねばならないわけでありまして、ああ、もう、面倒くさいなあ。などといっても、食べないわけにもいかないわけです。だから、うどんなど茹でてみたわけです。なんでうどんかというと、それは単純に好きだから。他に理由なんてありません。

さて、うどんを茹でると決めて、そうなるとうどんのつゆが必要になりますな。だしは、粉末のかつおだしでいいや。じゃあ後は醤油とみりんでも入れるとして、けれどいったいどれくらい入れたらいいものか。

私はこうした時には『食品成分表』を参照することにしています。私の持っているのは、2001年版の五訂ですが、まあ別に最新である必要もないので、これで充分です。しかし、なぜうどんのつゆを作るのに『食品成分表』が必要なのかといいますと、巻末の付録にですね、つゆにおけるだし、醤油、みりんの割合が表示されていたりするんですよ。これが実に便利でして、他にはすし飯の合わせ酢だとか、炊き込みご飯であるとか、以上は調味料の割合ですが、調理の基本においては、ごはん・おかゆの水加減だとか卵のうすめ加減、揚物のころもと温度などなど、知っているとちょっと便利なことがコンパクトにまとめられているんです。

こういうの見るよりも、料理のテキストを見るほうが本当はいいのかも知れませんね。けれど、ある程度作り方を知ってしまっているものに関しては、こうした要点を押さえたものの方が早いんですよ。特にうどんとかはちょくちょく食べるものですからね。だから私は主に女子栄養大学の成分表をレファレンスとして使ってきて、そしてそれで充分満足しています。まあ、これで足りなければ、本を探してもいいし、ネットで調べてもいいし、けど私にとって料理の最初のリファレンスは『食品成分表』であるんです。

ただ、今回はつゆに薄口醤油を入れたのですが（こないだ、濃口醤油を使ったら、関東風の真っ黒なつゆになったから）、そうしたら、まあもうなんつうか辛いのよ。うわ、からっ。仕方がないから、だしを増やしました。それでも辛いので、水も足しました。醤油、少なめにしたつもりなんだけどなあ。それでも辛いというんだから、やっぱり調味料入れる時は、ちょっとずつ、味見しながらでなければいけないな。反省しましたとさ。

• 『五訂増補食品成分表2008』香川芳子監修　東京：女子栄養大学出版部，2007年。